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DSA | Chimie Analytique des Molécules BioActives (CAMBA) » Axes de recherche » Conservation alimentaire » Biopréservation

Contact : Saïd Ennahar

Dernière mise à jour : jeudi 6 décembre 2007, par Nicolas Busser

Les bactéries lactiques produisent des bactériocines. Ces peptides antibactériens ont une action contre les bactéries à Gram positif associées à l’altération de la qualité hygiénique des aliments et à certaines pathologies humaines.

Afin d’élaborer des stratégies permettant d’assurer l’innocuité, la salubrité et la conservation des produits alimentaires, l’étude des bactériocines a été abordée sous différents aspects : recherche et isolement de bactéries lactiques présentant des propriétés fermentaires et antibactériennes ; détermination de la position taxonomique des souches isolées selon les critères moléculaires ; étude de la biosynthèse des bactériocines en vue d’optimiser leur production dans des bioréacteurs ; purification et étude structurale ; caractérisation biochimique et génétique et utilisation en lutte biologique dans les aliments.

Objectif de l’étude

- Développement de systèmes antimicrobiens naturels visant à empêcher la croissance de germes pathogènes ou de détérioration dans les aliments, en particulier la contamination de produits laitiers par Listeria mococytogenes.

Techniques utilisées

- Tests d’inhibition de croissance dans des boîtes de Pétri (directs et indirects).

- Identification bactérienne par analyse phylogénique.

- Analyse comparative informatisée des séquences du gène rrs codant l’ARNr16S réalisée sur la Ribosomal Database Projet II.

- Développement des méthodes de purification CLPH adaptées à chaque peptide antibactérien et séquençage d’acides aminés.

- Clonage et séquençage du gène de la bactériocine comme complément au séquençage protéique.

Résultats validés à ce jour

Mise au point d’un procédé de lutte contre Listeria monocytogenes dans les fromages à pâte molle par l’utilisation d’une bactériocine, la pédiocine AcH produite par Lactobacillus plantarum WHE 92 (DSM 9296).

Applications industrielles

- Elimination des bactéries pathogènes (sécurité alimentaire).

- Ecologie microbienne dirigée et maîtrise des bioprocédés.

Le protocole d’éradication de Listeria monocytogenes des fromageries a été breveté et commercialisé avec succès dans plusieurs pays sous différentes appellations : ALCO1, Bio Carna Protect et Holdbac (Wiesby GmbH, DanLac et Danisco).

Aspects innovants

Perspectives


Contact : Saïd Ennahar