Annuaire IPHC

DSA | Chimie Analytique des Molécules BioActives (CAMBA) » Axes de recherche » Contrôle et qualité des aliments » Adultération des produits de cacao et chocolat

Contact : Eric Marchioni

Dernière mise à jour : vendredi 15 septembre 2006, par Nicolas Busser

Une directive du Parlement Européen et du Conseil Européen autorise depuis le 23 juin 2000 l’ajout de certaines matières grasses végétales autres que le beurre de cacao dans les produits de cacao et de chocolat. Selon cette directive, l’addition ne peut dépasser 5% du produit fini. Le respect de la législation nécessite donc la création de méthodes d’analyse capables de détecter, d’identifier et de quantifier un tel ajout.

Objectif de l’étude

- Analyse d’une large gamme de matières grasses équivalentes au beurre de cacao (CBE) afin de rechercher les molécules spécifiques de celles-ci (et absentes dans le beurre de cacao).

- Extraction et constitution d’étalons chromatographiques à partir des matières premières utilisées dans l’industrie.

- Identification et dosage des composés chimiques indicateurs de l’ajout de CBE dans le chocolat.

[ Actuellement, on a pu montrer que certains triterpènes, certains isomères de phytostérols, les stéradiènes et stératriènes (composés de dégradation des phytostérols alimentaires) ne sont présents que dans les matières grasses raffinées et non pas dans le chocolat pur. ]

Techniques utilisées

Chromatographie

Résultats validés à ce jour

Méthode de détection formelle de l’ajout de beurre de karité.

Méthode de détection de l’ajout de beurre d’illipé en cours d’étude.

Applications industrielles

Développement et dépôt d’un label 100 % pur beurre de cacao.

Respect de la législation en vigueur et liberté de choix du consommateur.

Aspects innovants

Méthode innovante qui permet une extraction sélective des stéradières par les fluides supercritiques sans triglycérides, phytostérols ou triterpènes.

Perspectives

- Protocole en cours de publication scientifique.

- Recherche d’autres composés chimiques présents dans les CBE (et absents dans le beurre de cacao) afin de pouvoir identifier sans ambiguïté et doser toutes les matières grasses végétales (au nombre de 7) susceptibles d’être ajoutées au chocolat.


Contact : Eric Marchioni